Conoce los diferentes cortes de carne de vaca
La carne de vaca es uno de los alimentos más consumidos y apreciados por su sabor, su valor nutricional y su versatilidad en la cocina. Sin embargo, no todas las partes de la vaca son iguales, ni se pueden preparar de la misma forma. Los cortes de carne de vaca tiene unas características propias que determinan su terneza, su jugosidad, su sabor y su precio. ¿Sabes cuáles son los principales cortes de carne de vaca y cómo cocinarlos? En este artículo te lo explicamos todo.
Los cortes de carne de vaca, los primarios
La vaca se divide en cuatro cortes primarios o secciones principales: el lomo, el costillar, la aguja y la tapa. Estos son los cortes más grandes, que a su vez se subdividen en cortes secundarios o piezas más pequeñas. Cada corte primario tiene unas propiedades distintas que influyen en el tipo de cocción que requiere.
El lomo
El lomo es la parte trasera de la vaca, donde se encuentran algunos de los cortes más magros y tiernos, como el solomillo, el lomo alto o el lomo bajo. Estos cortes se cocinan principalmente a la parrilla o a la plancha, a fuego fuerte y durante poco tiempo, para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera. Algunos ejemplos de cortes del lomo son:
- Solomillo: Es el corte más tierno y delicado de la vaca, ideal para hacer filetes o tournedós. Se puede acompañar con salsas como la bearnesa o la pimienta.
- Lomo alto: Es el corte que rodea al solomillo por arriba, con una capa de grasa que le da sabor y jugosidad. Se puede hacer entero al horno o en filetes gruesos llamados chuletones o entrecots.
- Lomo bajo: Es el corte que rodea al solomillo por abajo, con menos grasa pero más sabor que el lomo alto. Se puede hacer entero al horno o en filetes finos llamados bistecs o filetes.
El costillar
El costillar es la parte delantera de la vaca, donde se encuentran algunos de los cortes más grasos y sabrosos, como el chuletón, el asado de tira o el costillar entero. Estos cortes se cocinan principalmente al horno o a fuego lento, para que queden tiernos y melosos. Algunos ejemplos de cortes del costillar son:
- Chuletón: Es el corte más grande y espectacular del costillar, con un hueso en forma de T que separa el lomo alto del solomillo. Se puede hacer a la parrilla o al horno, dejándolo al punto o poco hecho.
- Asado de tira: Es el corte que se obtiene al cortar el costillar en trozos transversales, con varios huesos pequeños y mucha carne entreverada. Se puede hacer al horno o a fuego lento, con salsa barbacoa o chimichurri.
- Costillar entero: Es el corte que se obtiene al dejar el costillar sin trocear, con todos los huesos unidos y una gran cantidad de carne y grasa. Se puede hacer al horno o a la parrilla, con hierbas aromáticas o especias.
La aguja
La aguja es la parte superior de la vaca, donde se encuentran algunos de los cortes de carne de vaca más versátiles y económicos, como la paletilla, el morcillo o el filete de aguja. Estos cortes se pueden cocinar de diferentes formas, desde la parrilla hasta el guiso, pasando por el asado o el salteado. Algunos ejemplos de cortes de la aguja son:
- Paletilla: Es el corte que se obtiene al separar el brazo de la vaca del resto del cuerpo, con un hueso grande y mucha carne magra. Se puede hacer al horno o a fuego lento, con verduras o vino tinto.
- Morcillo: Es el corte que se obtiene al separar la parte baja del brazo de la vaca, con un hueso pequeño y mucha carne gelatinosa. Se puede hacer a fuego lento o en olla a presión, con patatas o legumbres.
- Filete de aguja: Es el corte que se obtiene al separar la parte alta del brazo de la vaca, sin hueso y con poca grasa. Se puede hacer a la plancha o al salteado, con salsa de queso o mostaza.
La tapa
La tapa es la parte inferior de la vaca, donde se encuentran algunos de los cortes más duros y fibrosos, como el falda, el rabo o el pecho. Estos cortes se cocinan siempre a fuego lento o en olla a presión, para que queden blandos y sueltos. Algunos ejemplos de cortes de la tapa son:
- Falda: Es el corte que se obtiene al separar el vientre de la vaca del resto del cuerpo, sin hueso y con mucha grasa. Se puede hacer a fuego lento o en olla a presión, con tomate o cerveza.
- Rabo: Es el corte que se obtiene al separar la cola de la vaca del resto del cuerpo, con varios huesos pequeños y mucha carne gelatinosa. Se puede hacer a fuego lento o en olla a presión, con zanahorias o chocolate.
- Pecho: Es el corte que se obtiene al separar el pecho de la vaca del resto del cuerpo, con un hueso grande y mucha carne magra. Se puede hacer a fuego lento o en olla a presión, con laurel o miel.
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